【おがゲスごはん#4】手前味噌を仕込む2017

人気企画「おがゲスごはん」。4回目は味噌作りです。自家製の味噌を毎年漬けている女将らぶこさん。今年は小鹿野町の素材で味噌を仕込みます。地元の人たちとの関わり方も素敵ですね。そんなおガゲスで生まれる味噌の過程をお楽しみください!


おがのゲストハウスの女将らぶこです。

毎年のことなのですが、3月に入って慌ててやるのが「味噌仕込み」。あったかくなると雑菌が繁殖しやすいので寒いうちに!と思うのですが、毎年ギリギリになってしまいます。

今回はゲストハウス準備の作業を手伝いに来てくれた、こがちゃんと一緒にレッツ味噌仕込み!

 

お味噌仕込みはとてもシンプルです。

まずは大豆。今年は小鹿野町で自然農を営む高橋さんの大豆を分けていただきました。
一晩水に浸してぷっくりと戻し、今回は圧力鍋でやわらかく煮ました。

 

そして、「」と「」です。
先にこの2つをよく混ぜておきます。これを「塩切り麹」といいます。

 

そして、先ほどの大豆をよく潰し、塩切り麹を混ぜてよく練ります。どのほど潰すかはお好みで。私はちょっと豆のつぶつぶが残ってるのも好きです。

 

それを樽に詰めます。空気が入らないようにぎゅうぎゅうっと。 周りの塩はカビないように。これでぴっちりとラップをして、重しをのっけて、新聞紙で蓋をして完成です。

 

お手伝いしてくれたこがちゃんにも1kgプレゼント。味噌づくりを始めて4年目になりますが、今回は初めて大量7kgを仕込みました。

これが来年、おがゲスの朝ごはんに味噌汁として出る…はず。

…が。

上には上がいるもんで…小鹿野のお母さんたちは麹から自分たちで作っています。そちらもお手伝いさせていただきました。

 

お米を浸水して、よく水気を切ってから蒸します。

 

堅めに蒸したお米をほぐしたりしながら人肌に冷まし、そこに麹菌を混ぜます。実はこの麹菌。日本の「国菌」だそうです。
日本酒、しょうゆ、みりんにお酢…日本の調味料の殆どが、麴から作られています。なるほど、まさに日本の菌ですね。

麹菌くんを十分に行き渡らせたら、麹菌くんが活発になる状態を保ってくれる「こうじ君」という発酵機に入れて、一晩寝かせます。

これが一晩寝かせた状態。まだお米感が勝っています。
途中切り返しをしながら、もうひと晩眠ってもらうと…

 

ふわっふわの麹の花が咲きました。
香りも甘くて、触るとほろほろと崩れます。

 

完成!!

ご近所のお母さんたちが集まって、たまにお茶を飲みながら笑いながら作った麹さん。やさしくてまぁるくて、あったかい。
まるでお母さんたちのような麹になりました。

これで仕込むお味噌は間違いなく美味しい!

そのまま味噌づくりも混ぜてもらいました。ミンチした大豆の上に、一握りの大豆をぽーん。
「これは福豆。お味噌汁で食べてる時にこれが出てきたらアタリよ!」

おちゃめな仕掛け入りです。

こちらは麹多めの白みそとなりました。どんなお味噌になるか、本当に楽しみ!

小鹿野のお母さん方、まぜていただきありがとうございました!

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